ハーブってなに?

ハーブは西洋(欧米)における薬草のことで、食用・香料用に限定すると香草とも訳されます。中国の生薬や日本の薬草・薬味なども、オリエンタル・ハーブとして扱われることもあります。日本人から見れば西洋の薬草ということです。スパイスは、主に熱帯原産の香辛料を指し、広い意味では熱帯産ハーブとも言えます。

ハーブの利用

ハーブは料理・香料・医薬・染色・その他さまざまな利用方法があります。それぞれの専門的な利用については、書籍等を参考にしてください。ここでは、いくつかのハーブ写真と簡単な利用法を紹介したいと思います。

ハーブ園

■ハーブティー向きのハーブ
 
■ハイ・マロウ(うすべにあおい)▲アオイ科マルバ属の2年草または多年草。●若葉は湯がいて食べる。花・葉・根は煎じてうがい・咳止め・喉や気管支の感染症に用いた。★花のハーブティーは薄紫で、レモンなどで酸性にするとピンクに変化するので喜ばれる。
■ジャーマン・カモミール(ドイツカミツレ)▲キク科カミツレ属の1年草。●芳香・鎮静性のハーブで、神経性消化不良・不眠・乗り物酔い・乳児ひきつけ・知恵熱などに用い、入浴剤にもなる。★ドイツでは赤ちゃんにもハーブティーを飲ませるという。生花のハーブティーはりんごの香りがするので、紅茶やアップルティーとブレンドするとさらに美味しい。
 
■ミント類(薄荷類)▲シソ科メンタ属の多年草。●精油にメントールを含み清涼感があるので、お茶・製菓・料理・リキュール・医療用・入浴剤・香料などに幅広く使われる。吐気・消化不良・インフルエンザや風邪の発熱・胃腸炎・過敏性大腸炎・疝痛などに用いる。★主な種に、ペパーミント、スペアミント、ニホンハッカ、ウォーターミント、アップルミント、オーデコロンミントなどがある。雑種が出来やすく、種を同定するのが難しい。写真はスペアミント。モロッコなどでは単独のミントティーも有名だが、紅茶とブレンドするのが一般的で美味しい。
■ローズ・フラワー(薔薇)▲バラ科バラ属の落葉低木。園芸品種が多く、香料用・医薬用の種ではガリカ種、ダマスク種、ケンティフォリア種、アルバ種、ルゴーサ種(ハマナス・玫瑰花)などが有名。●香料を香水や化粧品・菓子・デザート・入浴剤などに用い、花弁や蕾と紅茶・緑茶をブレンドしたローズティーが有名。ポプリでも多用される。薬用としては、風邪・気管支炎・胃腸炎・下痢・気鬱・月経不順などに用いる。
 
■ラベンダー▲シソ科ラバンデュラ属の常緑小低木。園芸品種は多種あるが、ハーブとして利用するのは主にイングリッシュ・ラベンダー(写真)。●アイスクリームやジャム、生花を砂糖漬けなどにするが、少量を紅茶とブレンドしても美味しい。ポプリやサッシュは有名で、オイルは香水や化粧品に利用される。薬用としては、消化不良・疲労・緊張性頭痛・不安・憂鬱・いらだち・偏頭痛などに有効で、筋肉痛や皮膚疾患などに外用してもよいらしい。
■ポット・マリーゴールド(金盞花)▲キク科カレンデュラ属の1~2年草。●単独では弱い苦味があり、ハーブティーとしては美味しくないが、他のハーブや紅茶とブレンドすると有用なハーブティーになる。消化器系の潰瘍や肝臓・胆のうにも有効で、心臓強化や子宮刺激作用も有する。花弁はサフランの代用としてパエリヤやブイヤベースに、また抽出液を食品の着色にも使う。漢方の紅花に近い用い方か?★園芸品種のマリーゴールドと混同しないようにしてください。園芸ではキンセンカです。

料理に向くハーブ
★料理用ハーブというと、主にシソ科とセリ科が2大勢力です。さらに大雑把にいうと、シソ科は肉料理、セリ科は魚料理に向くものが多い傾向です。スパイスとの境界があやふやでダブるものも出てきますが、気にしないでいきましょう。
 
■セージ(薬用サルビア)▲シソ科サルビア属の常緑小低木。●強い芳香と苦味・渋味があり、魚・鶏肉・豚肉料理によく合い、内臓料理やソーセージなど肉加工食品に多用される。また、薬用のハーブティーとしても有名で、消化不良・腸内異常発酵・肝機能低下・寝汗・不安・憂鬱・不妊・月経困難などに利用される。★西洋の諺に「セージの生えている玄関から病人は出ない。」というくらい、古代ローマ時代から長寿のハーブとして有名です。なお、ソーセージのソーは仔豚肉でセージはハーブのセージとか。
■ローズマリー(まんねんろう・迷迭香)▲シソ科ロスマリヌス属の常緑小低木。●肉料理、特にラムや仔ヤギ・ジビエなどクセのある肉の臭み消し、スープやシチューの香味料に用いる。薬効としては、鬱・虚ろ・精神消耗・緊張による頭痛・偏頭痛・消化不良などに、外用ではリウマチ・関節痛・神経痛などに有効。ただし、精油は毒性があり、過剰摂取すると痙攣や流産の原因になるので注意すること。とはいえ一般的な香辛料としての使用では問題ない。
■タイム(たちじゃこうそう・立麝香草)▲シソ科チムス属の常緑小低木。●スープストック・マリネ・詰め物・ソース・シチュー・煮込み料理などに用い、鶏肉・貝類によく合い、魚料理にも利用される。消炎・殺菌作用があり、二日酔い・消化促進・強壮・喘息・風邪・のどの痛み・不眠・末梢血液循環促進などに用いられる。★古代ギリシャ・ローマ時代から有名で、ギリシャ人にとってタイムは優雅・気品・勇気を意味しており、「タイムの香りがする」というのは、気の利いた褒め言葉だった。タイムはギリシャ語で「勇気」を意味する「Thymon」に由来する。
 
■マジョラム(マヨラナ)▲シソ科ハナハッカ属の多年草。●香りが軟らかいので、バターソースやサラダ、オムレツ、スープ、パスタ、肉料理の香味つけのほか、オレガノの代わりにピザやトマト・チーズ料理にも。ハーブティーとしても美味しく、食欲や消化を促すほか、緊張性頭痛・不眠・不安、月経痛などにも期待できる。
■ヒソップ(やなぎはっか・柳薄荷)▲シソ科ヒソップ属の多年草。●ジビエやクセのある獣肉・内臓肉のほか、ミートパイ・シチュー・野菜スープ・豆料理に向いている。ハーブティーとして、消化不良・食欲不振・呼吸器系疾患・去痰・強壮などに用いる。妊娠中は摂取しないこと。ポプリや入浴剤にも利用される。
 
■チャイブ(エゾネギ)▲ユリ科ネギ属の多年草。●ネギの仲間では最も細い部類で、香りも繊細。スープの飾りやフィーヌゼルブ(生ハーブミックス)に使われる。花もきれいで、ガーデンの縁取りなどにもよい。
■チャービル(ウイキョウゼリ、セルフィーユ)▲セリ科シャク属の1~2年草。●香りが繊細で、サラダ・スープのほか、葉の美しさからデザート類の飾りにも使う。フランス料理では多用され、フィーヌゼルブには欠かせないハーブの1つ。
■ナスタチューム(キンレンカ)▲ノウゼンハレン科ノウゼンハレン属の1年草。●中南米原産でペルー・コロンビアなどに分布する。花は食用花として料理の飾りに使われる。全体にピリッとした辛味があり、ビタミンCや鉄分を含むので、葉をサラダやサンドイッチに挟んだりする。つる性で広がり、花がきれいなので、園芸用に栽培される。

薬酒くさぐさ

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ハーブの花園


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ナスタチューム